Es besteht kein Zweifel, dass das Risotto zu einem der beliebtesten Gerichte der italienischen Küche zählt: jeder liebt es aufgrund seines intensiven Geschmacks und seiner Vielfalt an Variationen. In der Regel ist es in den Speisekarten von zahlreichen italienischen Restaurants vorzufinden. Seine Zubereitung ist einfach, wenn man die Besonderheiten und die Reissorte, die man für das Risotto verwenden möchte, kennt.

Sein Name „Riso“ bedeutet im italienischen Reis. Das Wort „Risotto“ bezieht sich auf ein beliebtes Gericht in Norditalien, wo Reis mit Brühe gekocht wird. Ursprünglich entstand das Gericht in Mailand um 1574 während der Renaissance. Von dort aus verbreitete sich das Rezept rasant um die ganze Welt. Allerdings wurde der spezielle Reis bereits um 1300 in der Gegend von Neapel kultiviert und dann nach Norditalien in der Poebene verbreitet.

Die Zubereitung

Risotto, unabhängig vom Rezept, zuzubereiten erfordert einige grundlegende Schritte, die man nicht überspringen sollte, sowie eine bestimmte Sorte von Reis. Nicht alle Reissorten besitzen die notwendigen Eigenschaften.

Risotto richtig gemacht ist absolut erhaben: reich und luxuriös mit nur einem Hauch von Biss. Ein cremiges Risotto wird durch die Kombination von heißer Brühe mit speziellem Reis zubereitet. Trotz seines Rufs, aufwendig und/oder zeitintensiv zu sein, ist Risotto eigentlich ganz einfach zu kochen. Auch wenn man während des Kochens den Topf nicht aus den Augen verlieren sollte, dauert dies nur etwa eine halbe Stunde. Und das Ergebnis ist es mehr als wert! Alles, was man braucht, sind ein paar ausgewählte Zutaten und ein wenig Zeit am Herd und man wird schlussendlich mit einem Topf von cremigem und feinschmeckendem Risotto belohnt.

Manch ein Koch rät dazu, den Risotto-Reis im Topf niemals zu rühren, sondern den Topf samt dem Inhalt zu schwenken. Die Gefahr das der Reis hierbei anbrennt ist jedoch sehr groß. Also auf jeden Fall rühren, aber nicht zu viel, da das Risotto sonst zu klebrig wird. Das ständige aber nicht übermäßige Rühren beim Risotto ist auch aus einem weiteren Grund sehr wichtig, dass der Reis seine Stärke freisetzen kann.

Das Risotto sollte immer mit heißer Brühe bedeckt sein, nicht jedoch darin schwimmen. Stellen Sie daher sicher, dass Sie die Schüssel mit der heißen Flüssigkeit griffbereit haben.

Die Temperatur des Kochvorganges ist ebenfalls sehr wichtig. Leicht köcheln, aber nicht zu stark kochen, ansonsten wird das Risotto zu weich.

Die Konsistenz des fertigen Risotto zu Tische ist wunderbar saftig und breiähnlich mit einem leichten Biss – al dente.

Was ist das Geheimnis eines guten Risotto?

Das Geheimnis liegt im italienischen Reis. Die Reissorten Arborio und Vialone sind dabei die am häufigsten erhältlichen Reissorten in Supermärkten. Die feinste Sorte ist jedoch der Mittelkorn-Reis Carnaroli aus der italienischen Region Piemont. Der relativ geringe Ertrag des Carnaroli Reis spiegelt sich in dem höheren Preis wider.
Diese besonderen Reissorten sind reich an Amylopektin, einer Stärke, die beim Kochen leicht zerfällt und dem Risotto seine charakteristische cremige Textur verleiht.

Arborio Reis und Carnaroli Reis

Wenn es etwas gibt, das Risotto unterscheidet, dann ist es seine Cremigkeit. In Italien sagt man, dass ein Risotto cremig sein muss, nicht zu flüssig, so dass es gut mit einer Gabel verzehrt werden kann. Aus diesem Grund erfordert die Art des Reises, den man zum Kochen verwendet, vor allem einen hohen Stärkegehalt, der dem Endgericht die cremige Textur verleiht. Das Korn muss kurz und schwer sein, zum einen um die Flüssigkeit zu absorbieren und zum anderen dem Rühren standzuhalten.

Obwohl Arborio und Carnaroli Reis sich recht ähnlich sind, haben beide Arten ihre Besonderheiten. Der Arborio-Reis kommt aus der Gemeinde Arborio in Vercelli (Italien) und wurde offenbar 1946 entdeckt. Er hat eine mittlere, runde und weißliche Maserung und hat 18% Amylose, was ihm die perfekte Qualität verleiht. Der Carnaroli-Reis seinerseits stammt aus Vercelli und Novara (Italien) um 1945. Es ist auch mittelgroß, rund und weißlich, aber es hat einen höheren Anteil an Almylose als Arborio, was es zum Liebling der Experten gemacht hat, wenn es darum geht, Risotto für seine Qualität herzustellen.

Sie können das Korn wählen, das Sie bevorzugen, um Ihr Risottorezept zu probieren. Wenn Sie es richtig kochen, wird das Ergebnis mehr als einen Glückwunsch unter Ihren Gästen verursachen.

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