Hallo Herr Ivić, vielen Dank, dass sie sich Zeit für dieses Interview nehmen. Sie sind Chefkoch eines der wenigen und in Österreich einzigen vegetarischen Restaurants mit drei Hauben, dem „Tian“ in Wien. Zudem haben sie einen Michelin Stern. Dies dürfte wohl einer Goldmedaille eines Olympioniken gleichkommen. Kann solch ein Erfolg noch getoppt werden?
Sehr gerne. Vielen Dank für die warmen Worte. Es ist unglaublich schön die beiden Auszeichnungen mit meiner Küche und für unsere Arbeit erhalten zu haben.
Wenn Sie es mit einer Goldmedaille vergleichen, sind doch eher das Erreichen der 3 Sterne und 20 Punkte im GM die Goldene.

Der Weg zum Sternekoch ist zweifelsohne ein steiniger. In der Retrospektive, wie sehen sie das Verhältnis von Anstrengung und Ergebnis hinauf auf den Olymp?
Es ist ein Weg der Leidenschaft und der eigenen Einstellung. Es ist wie beim Erklimmen eines hohen Berges. Es bedarf ein hohes Maß an Ausdauer und Kondition. Guten Seilschaften und erfahrenen Bergführern die einem das Handwerk zeigen, bis man bereit ist diesen Weg selbst mit einem Team zu beschreiten. Wer mal auf einer Bergspitze gestanden ist und die Aussicht erleben durfte der weiß jede Sekunde seiner Anstrengung einzuordnen. Doch es gilt: je höher der Berg, desto dünner die Luft.

Kochen ist Ihre Leidenschaft, dennoch… wie schaffen Sie es sich immer wieder aufs Neue für Ihren Beruf zu motivieren?
Es hat nichts mit Motivation zu tun – Ich mache das was mich am allermeisten begeistert und fesselt.

Was war bis dato Ihre größte Herausforderung in Ihrer Kochlaufbahn?
Davon gab es zu meinem eigenen Glück sehr viele und auch immer wieder Neue. Herausforderungen lassen einen erwachsen werden. 48h durchzuarbeiten um eine Veranstaltung doch noch erfolgreich abschließen zu können war z.b. eine. Eine 25 köpfiges Team mit 26 Jahre zu managen oder eben ein neues Kapitel in der vegetarischen Küche zu beginnen.  Herausforderungen dienen dazu seinen eigenen Grenzen ausloten zu können – Es ist auch ein Weg sich selber besser kennenzulernen.

Wie darf sich der Leser einen Arbeitstag eines Hauben- und Sternekochs vorstellen? Und wie schaut im Gegenzug ein freier Tag bei Ihnen aus?
Meinen Tag beginne ich um 8:30 mit einem Espresso. Freue mich auf den Tag, meine Mannschaft. Gegen 9:00 werden die Zahlen wie Umsatz, Gäste usw. durchgegangen. Da ich auch Geschäftsführer bin gibt es zwischenzeitlich auch viele Gespräche und Meetings. Neue Ideen entstehen und man organisiert sich, bzw. die Assistentin organisiert einen. Man tauscht sich mit der Küchen – und Servicemannschaft aus. Abends kontrolliert man bis zu 600 Teller die die Küche verlassen. Meist endet dieser um 23:00 mit der Verabschiedung der Gäste. Danach verabschiede ich mich vom Rest meines Teams. Während der Heimfahrt reflektiere ich den Tag über unsere Leistung, lege den Umsatz beiseite und schließe meine Arbeit mit dem einfallen meiner Wohnungstüre ab.

Wer oder was hat Ihre Leidenschaft fürs Kochen erweckt?
Da gibt es mehre Faktoren. Ausgezeichnete Chefs, die mir beibrachten was Qualität ist und welche Bedeutung diese für mich hat. Mein eigener Ansporn. Auch liebe ich es gut zu Essen, daher hatte ich wohl schon mit 12 Jahren das Schulessen erfolgreich boykottiert und meine Eltern die ein oder anderen Kopfschmerzen bereitet. J

Wann und wo kommen Ihnen die besten Ideen für neue Rezepte?
In der absoluten Ruhe. Allerdings ist mein Team seit fast 5-6 Jahren zusammen. Großartige Menschen voller Ideen und Tatentrang – ich bin Quasi der Dirigent eines wundervollen Orchesters.

Ihrer Philosophie nach gehört eine wirklich gut gemachte, kreative, vegetarische Küche zu einem modernen Lebensstil einfach dazu. Leben Sie selbst vegetarisch?
Meine Meinung ist, dass wir Köche eine sehr große Verantwortung haben. Der Umgang mit Lebensmittel, den Ressourcen und den jeweiligen handelnden Personen. Ich liebe gutes Essen – ist es vegetarisch wunderbar, jedoch nicht zwingend notwendig. Es sind die Produkte und Lebensmittel die mich faszinieren. Mir ist es wichtig wie wurden sie produziert, wie haben sie gelebt. Mich respektvoll mit diesen auseinanderzusetzen und sie dementsprechend zu präsentieren ist nur ein kleiner Teil davon.

Wie kommen Ihre fleischlosen Kreationen in der Hochburg des Wiener Schnitzels an, jetzt wo Vegetarismus und Veganismus voll im Trend liegen?
Wir sind mittlerweile gut angekommen in Wien. Vegetarisch und Vegan ist für mich jedoch kein Trend. Beides ist eine großartige Bereicherung und Erweiterung unseres Speiseplans, sowie eine Notwendigkeit für eine Zukunft – solange wir mit der Natur arbeiten.

Wo sehen Sie die Zukunft von Fleisch als Nahrungsmittel?
Über 90% kommt aus der Massentierhaltung. Das darf nicht sein! Abgesehen von der Behandlung der Tiere ist dies weder Gesund für Umwelt noch für uns Menschen. Zudem brauchen wir die meist denaturierten Produkte weder in der Menge noch in dieser Masse. Fleisch sollte nicht der billige Abfall sein wie wir es momentan erleben.

Wo sehen Sie die Zukunft von Nutztieren/Farmtieren? Was wäre mit all den Nutztieren, wenn morgen die ganze Welt vegan lebt? Reine Utopie oder könnte dies Ihrer Meinung nach einmal Realität werden?
Meiner Meinung nach sehe ich unser Dilemma mehr darin, dass bei zu vielen Denken und Handeln unter allen Umständen Profit zu machen gewidmet ist – koste es was es wolle.
Durch das Ausreizen der Worte wie effizient, optimieren usw. hat es uns dorthin geführt wo wir nun feststecken. Daher gibt es Monokulturen anstelle Permakultur. Wildfang ist der Aquakultur und den zerstörerischen Schleppfischen gewichen. Farmtiere wurden in Sklaven der Milch und Fleischindustrie umdesignet. Der Mensch ist im Grunde ja auch nichts mehr Wert. Wie sonst erklären Sie sich den großzügigen, sorgenfreien Einsatz von Herbizide, Pestizide, Antibiotika, Hormonen und Genmanipuliertes Saatgut? Weil es den Welthunger stoppt und unsere Gesundheit fördert? Eher nicht oder? Es steigen höchstwahrscheinlich ein paar Aktienkurse für einige wenige und bei anderen steigt wiederum die Hungersnot wie auch die Krankheiten. Paradox nicht wahr.
Ich bin von einer gesunden Kreislaufwirtschaft überzeugt. Da muss man für mich nicht zwangsläufig Vegan zu leben, sondern, wenn ein jeder von uns ein paar Prozent mehr verantwortungsvoller handelt, wird dies alleine schon wieder vieles positiv regulieren. Gerne Genussvoll mit einer gesunden Portion Vernunft.

Wie aufwendig kocht ein Sternekoch in seiner Freizeit?
Ich verwende die besten Zutaten und  koche dazu sehr gut. Beides hilft mir auch in meiner Freizeit 😉

Wie halten Sie sich körperlich und geistig fit um den recht stressigen Job eines Koches zu bewältigen?
Gut Kochen zu dürfen ist kein Stress für mich – es sind mehr die Zahlen die einen stressen.
Ich kann mich für vieles Interessieren, daher Lese und tausche ich mich gerne mit anderen aus. Wichtig ist es mir mittlerweile auch Zeit mit meinen Liebsten zu verbringen. Das Leben genießen, nicht immer alles auf die Goldwaage zu legen und natürlich gut Essen.

Wie wichtig ist für Sie Essen im Allgemeinen?
Essen ist für mich mehr als nur Nahrungsaufnahme. Essen bedeutet für mich Verantwortung zu übernehmen. Mit den Ressourcen und den Personen die dahinter stehen sorgsam umzugehen. Essen bedeutet Menschen zu verbinden – Leben.

Abschließend noch die Frage: Welches ist zurzeit Ihr Lieblingsgericht oder gibt es einen ewigen Klassiker?
Die Speckknödel meiner Eltern

Vielen Dank für das Interview!

zum Beitrag des TIAN Gourmetrestaurant Wien >>>